Krok 1: Nakysnutie droždia (nízka intenzita)
V sklenenej odmerke zmiešajte vlažnú vodu, vlažné mlieko a kryštálový cukor.
Povrch posypte aktívnym suchým droždím a jemne premiešajte.
Zmes nechajte kysnúť pri izbovej teplote 7 až 10 minút, kým sa nespení s hustou penovou čiapočkou navrchu. (Ak používate instantné droždie, môžete nakysnutie vynechať a zmiešať priamo so suchými ingredienciami).
Krok 2: Vypracovanie cesta (stredná intenzita)
Vo veľkej mise (alebo v mise stojanového mixéra) zmiešajte chlebovú múku a jemnú morskú soľ.
V strede múky urobte jamku. Nalejte do nej penovú zmes s droždím a 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja.
Použite pevnú drevenú lyžicu alebo hák na cesto na nízkej rýchlosti a miešajte, kým sa nezačne tvoriť strapaté, vlhké cesto.
Krok 3: Miesenie, aby sa vytvoril lepok (stredná až vysoká intenzita)
Metóda so stojanovým mixérom: Miesenie na strednej rýchlosti 6 až 8 minút, kým cesto nezmení konzistenciu z strapatého na hladké, lesklé a elastické (cesto zostane mierne lepkavé kvôli vysokej hydratácii).
Metóda ručného miesenia: Vyklopte cesto na ľahko pomúčenú alebo ľahko naolejovanú pracovnú dosku. Energicky miesenie 10 až 12 minút metódou naťahovania a skladania. Nepridávajte príliš veľa surovej múky; lepivosť je nevyhnutná pre vytvorenie charakteristickej otvorenej strúhanky.
Krok 4: Prvé kysnutie (doba odpočinku)
Do čistej veľkej misy pokvapkajte 1 čajovú lyžičku olivového oleja. Preložte hladkú guľu cesta do misky a raz ju otočte, aby sa obalila vonkajšia strana.
Misku prikryte vlhkou kuchynskou utierkou alebo potravinovou fóliou.
Umiestnite na teplé miesto bez prievanu na 60 minút alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
Krok 5: Rozdeľte a vytvarujte bochníky (mierna intenzita)
Dva veľké plechy vysteľte papierom na pečenie a jemne ich posypte múkou alebo jemnou krupicou.
Vykysnuté cesto jemne pretlačte, aby sa odvzdušnilo. Vyklopte ho na jemne pomúčenú dosku.
Pomocou škrabky na stôl rozdeľte cesto na 2 rovnaké časti (približne 450 g každá).
Každý kus vytvarujte do hladkej okrúhlej gule potiahnutím okrajov zospodu.
Každú guľku položte na pripravený plech na pečenie. Dlaňami a končekmi prstov jemne stlačte a sploštite každú guľku do oválneho alebo okrúhleho disku s hrúbkou približne 1,5 cm a priemerom 23 až 25 cm.
Krok 6: Druhé kysnutie (doba odpočinku)
Sploštené guľky cesta voľne prikryte čistou, suchou utierkou.
Nechajte ich odpočívať a nafúknuť pri izbovej teplote 25 až 30 minút.
Krok 7: Vytvorte jamky pre charakteristický vzor a polejte (remeselná technika)
Umiestnite rošt do stredu rúry (ak ho používate, môžete použiť aj kameň na pečenie). Predhrejte rúru na 230 °C aspoň 20 minút vopred.
V malej zapekacej miske vyšľahajte žĺtok, biely jogurt, vodu a olivový olej, aby ste vytvorili polevu.
Odstráňte vrchnú časť nafúknutého cesta. Vrchnú časť každého bochníka dôkladne potrite jogurtovo-vajíčkovou zmesou pomocou mäkkého štetca na pečivo.
Ponorte končeky prstov do zvyšnej polevy alebo olivového oleja. Končeky prstov pevne zatlačte do cesta asi 2,5 cm dovnútra od vonkajšieho okraja, čím vytvoríte súvislý vrúbkovaný kruhový okraj.
Zatlačte diagonálne cez vnútorný kruh v rovnobežných líniách a potom ich prekrížte v opačnom smere, aby ste vytvorili klasický kosoštvorcový/krížový mriežkový vzor. Pevne zatlačte, aby ste sa dotkli dna plechu na pečenie bez toho, aby ste cesto roztrhli.
Krok 8: Osiatie a pečenie (vysoká tepelná intenzita)
Rovnomerne posypte bochníky s jamkami semienkami nigely a sezamu.
Článok pokračuje na ďalšej strane…
