Toto je večná téma rodinných debát na nedeľnom obede. Väčšina z nás automaticky siaha po hladkej múke, pretože nás to tak naučili rodičia. Pravdou ale je, že profesionálni kuchári aj skúsení gastro nadšenci často nedajú dopustiť na polohrubú, alebo dokonca hrubú múku (či krupicu).
Medzi oboma variantmi je totiž jeden zásadný technologický rozdiel, ktorý kompletne zmení výslednú textúru trojobalu.
Hladká múka: Klasika, ktorá občas „sklame“
Hladká múka je namletá na veľmi jemné častice.
Ako funguje: Na mäse vytvorí súvislú, hustú a nepriedušnú vrstvu. Skvele na mäse drží a dobre na ňu chytá vajíčko.
Problém: Pretože je vrstva taká jemná a hutná, ľahko uzamkne vlhkosť z mäsa vo vnútri. Počas vyprážania sa táto vlhkosť mení na paru, ktorá sa snaží dostať von. Výsledok? Trojobal sa od mäsa odfúkne (vytvoria sa bubliny) a po vybratí z panvice začne rýchlo mäknúť a gumovatieť.
Polohrubá (a hrubá) múka: Tajomstvo chrumkavosti
Polohrubá múka má väčšie, hrubšie zrná. A práve v tom je ten trik.
Článok pokračuje na ďalšej strane…
