Toto už nie je len clickbait, toto je úplná kulinárska klasika, ktorú naši starí rodičia robili úplne bežne – a mali na to veľmi dobrý dôvod! Domáce údené mäso zavarené vo vlastnej šťave (často nazývané ako „údené v skle“ alebo „šperk z pivnice“) sa s kupovanými konzervami naozaj nedá porovnať. Žiadna rýchlosol (dusitanová zmes), žiadna chémia, len čisté mäso, soľ, trocha cesnaku a poctivý dym.
Pokiaľ sa do toho chcete pustiť alebo len zaspomínať, tu je osvedčený postup, ako na to, aby mäso vydržalo mesiace a bolo dokonale krehké:
Aký kúsok mäsa vybrať?
Najlepšia je kombinácia. Ideálny je bravčový bôčik (dodá šťavnatosť a tuk, ktorý vytvorí lahodný rôsol) a bravčová krkovica alebo pliecko (pre chudé kúsky).
Postup, ako na ten najlepší výsledok:
Údenie: Mäso najprv klasicky naložíte do soli (prípadne s cesnakom) a vyudíte. Na zaváranie ho nemusíte údiť úplne do sucha – stačí, keď chytí tú správnu farbu a nádhernú dymovú vôňu.
Plnenie do pohárov: Vyúdené mäso nakrájajte na väčšie kocky alebo klátiky a natlačte ho do čistých, vysterilizovaných pohárov.
Mäso skladajte tesne vedľa seba, ale nechajte asi pod okrajom voľné miesto.
Šťava je základ:
Do každého pohára pridajte pár lyžíc čistého vývaru alebo prevarenej vody (cca do $1/4$ výšky mäsa) a môžete prihodiť kúsok vyúdenej kože pre lepšie rôsolovatenie. Žiadne ďalšie korenie už obvykle netreba, mäso si nesie chuť z udiarne.
Dvojitá sterilizácia (Tá najdôležitejšia časť!): Pretože mäso neobsahuje chémiu a zavára sa vo vlastnej šťave, je potrebné staviť na istotu, aby ste predišli botulizmu.
Najlepšia je tzv.
tyndalizácia (zaváranie na trikrát):
