Čas prípravy: 30 minút
Čas chladenia (Ganache): 2 až 3 hodiny
Čas chladenia (Potiahnuté hľuzovky): 15 minút
Celkový čas: Približne 3,5 hodiny (väčšinou neaktívne)
Výťažok: Približne 24-30 hľuzoviek (v závislosti od veľkosti)
Intenzita: Stredná
Prečo? Postup je jednoduchý, ale vyžaduje si starostlivú pozornosť, najmä pri topení bielej čokolády. Kontrola teploty a proces namáčania sú najnáročnejšie aspekty. S digitálnym teplomerom a trochou trpezlivosti však tento recept zvládne každý.
Podrobný návod
1. Pripravte si Ganache (základ)
Do stredne veľkej žiaruvzdornej misky vložte 270 g jemne nasekanej bielej čokolády. Odložte ju.
V malom hrnci na strednom ohni zmiešajte hustú smotanu na šľahanie, maslo a kôru z dvoch citrónov. Zmes za občasného miešania zohrievajte, kým nezačne vrieť a maslo sa úplne nerozpustí. Nenechajte ju prudko vrieť.
Keď sa smotanová zmes začne vrieť, odstavte ju z ohňa a preceďte ju cez jemné sitko priamo na nasekanú bielu čokoládu, aby ste odstránili citrónovú kôru. Toto je dôležitý krok. Kôra splnila svoju úlohu a dodala smotane chuť, ale ak ju necháte v smotane, vytvorí vo výslednom náleve zrnitú textúru.
Nechajte horúcu smotanu pôsobiť na čokoláde 2-3 minúty, aby zmäkla.
2. Emulgujte ganache
Gumovou špachtľou jemne miešajte čokoládu a smotanu v malých kruhoch od stredu misky. Počas miešania sa zmes začne emulgovať do hladkej, lesklej tekutiny. Miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nie je homogénna.
Potom jemne vmiešajte 3 polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavy. Zmes bude mierne redšia, ale mala by byť stále hladká a lesklá. Ak vyzerá zrnitá alebo oddelená, neprepadajte panike. Skúste pridať 1 polievkovú lyžicu teplej hustej smotany a energicky prešľahať, aby sa všetko opäť spojilo. To je znak toho, že vaša čokoláda mohla byť príliš horúca alebo smotana príliš studená. Trpezlivosť a mierne teplo sú kľúčové.
Nalejte hladkú ganache do plytkej nádoby alebo do zapekacej misy s rozmermi 23 × 23 cm vystlanej potravinovou fóliou. To umožní ganache rýchlo a rovnomerne vychladnúť. Pritlačte kus potravinovej fólie priamo na povrch ganache, aby ste zabránili vytvoreniu kôrky. Dajte do chladničky na 2-3 hodiny alebo kým ganache úplne nestuhne.
3. Vytvorte stredy hľuzoviek
Keď je ganache na dotyk pevná, vyberte ju z chladničky. Pomocou malej naberačky na sušienky (s priemerom približne 2,5 cm) alebo čajovej lyžičky naberte rovnaké časti ganache. Každú časť rozvaľkajte medzi dlaňami, aby ste vytvorili hladkú, okrúhlu guľôčku. Teplo z vašich rúk ganache zmäkčí, preto pracujte rýchlo a vráťte misku s guľôčkami do chladničky aspoň na 30 minút, aby opäť stuhla. To je nevyhnutné pre proces namáčania.
4. Temperovanie alebo roztopenie čokolády
Pre profesionálny a jemný výsledok je temperovanie čokolády ideálnou metódou. Pre domáci recept však funguje skvele zjednodušená metóda s malým množstvom oleja, ktorá poskytuje skvelý lesk.
Do žiaruvzdornej misky vložte 225 g nasekanej bielej čokolády a 2 čajové lyžičky kokosového oleja. Pripravte dvojitý kotol tak, že misku umiestnite nad hrniec s mierne vriacou vodou. Voda by sa nemala dotýkať dna misky. Čokoládu neustále miešajte gumenou špachtľou, kým sa neroztopí asi na 80 %. Misku odstavte z ohňa a miešajte, kým zvyškové teplo neroztopí zvyšnú čokoládu. Tým sa zabráni prehriatiu a zhrdzaveniu čokolády.
5. Ponorte hľuzovky
